Kalle Nillson et Joakim Almqvist ont apporté de leur Suède natale les ingrédients particuliers à la cuisine du Nord que l’on ne trouve pas à Genève.
“Punk Menu”, les deux jeunes cuisiniers suédoisJoakim Almqvist et Kalle Nillson lancent cet oxymore pour inviter les visiteurs du salon d’art contemporain artgenève à se libérer des codes et du décorum liés au genre consacré des restaurants classiques. Au programme, des produits d’une extrême qualité présentés dans une mise en scène empreinte d’humour.
Il sont venus du Nord pour cuisiner durant quatre jours, avec l’objectif de “préparer un plat de homard selon le goût suédois traditionnel, mais aussi un plat en rapport avec la cuisine française comme le tartare, tout en l’apprêtant différemment.” En mêlant les produits de la mer aux boulettes de viande traditionnelles et les pâtisseries à la cannelle servies avec un lait glacé, le Punk Menu entend mêler deux mondes : le “royal” pour la qualité et le “punk” pour un service plus relax et un prix relativement bon marché.
“En Suède, quand nous cuisinons, le fait que nous servions nous-mêmes nos clients crée une ambiance particulière de proximité entre tous en même temps que nous abaissons le coût des repas. L’atmosphère est importante, imaginez par exemple que vous êtes ici pour un premier rendez-vous sentimental, ce cadre blanc et lumineux peut être embarrassant et rendre nerveux. C’est cet esprit que nous voulons changer dans le but de surprendre et de provoquer de grands rires, ce qui arrive souvent quand nous cuisinons ou que nous préparons des sauces sur la table des dîneurs, tout en parlant avec eux, tout simplement.”
Les deux jeunes cuisiniers qui n’ont pas la grosse tête malgré leur renommée veulent “avoir du plaisir en préparant la meilleure nourriture possible. Nous pensons avoir apporté quelque chose dans le domaine de la restauration qui est lié à cet esprit du Nord.
Le meilleur n’est pas nécessairement le plus cher. Chaque plat n’a pas besoin d’être composé d’une dizaine d’éléments différents, nous-mêmes n’en disposons pas plus de trois ou quatre. Nous sommes des ambassadeurs de ce type de cuisine de haute qualité avec des prix très modérés. Ces toutes dernières années, l’Europe de la restauration a vécu une petite révolution avec l’apparition de bistrots simples dans lesquels on peut jouir de repas exceptionnels.
Beaucoup de gens estiment que l’on paie trop cher dans bons les restaurants classiques, c’est pourquoi de nouveaux concepts se développent, une cuisine simple, moins de personnel, des services de qualité courante, pourquoi pas servir du homard sur des assiettes qui se jettent à la fin du repas. N’est-ce pas la qualité des ingrédients et leur préparation qui sont les plus importants ?”
Dans le cadre lumineux et impersonnel d’un salon c’est la mise en scène des cuisiniers qui crée l’atmosphère décontractée voire l’intimité. Pour exercice qui semble leur tenir à coeur du premier rendez-vous, Kalle Nillson et Joakim Almqvist proposent deux différents plats que le couple partagera, du poisson bien sûr mais certainement avec du homard à la suédoise, avant de terminer avec un seul plat de douceurs également à partager.
Ces dernières années, les deux cuisiniers ont été appelés à travailler plusieurs fois à Genève, ils en ont retiré l’impression que de nombreux restaurants pratiquaient des prix élevés et étaient souvent quasiment vides. Forts convaincus que les amateurs d’une cuisine de qualité partagée dans des conditions de service très simples sont nombreux, ils envisagent de venir s’installer prochainement au bout du lac.
Kalle Nillson et Joakim Almqvist cuisiniers au Café des Arts, salon artgenève. 28 janvier au 1er février 2015.
